Quando falamos de ter cafés diferentes, referimo-nos sobretudo à espécie, no caso, o café Arábica (Coffea arabica) e o café Canéfora (Coffea canephora, comummente conhecido como Robusta), mas dentro desta categorização primária existem imensas subespécies que são as variedades de café.
As primeiras árvores a serem domesticadas e cultivadas são originárias da Etiópia. A variedade Typica, sendo considerada a estirpe original, é cultivada com grande expressão ainda hoje. Como todos os seres vivos, o cafeeiro sofre mutações genéticas, o que se reflete em diferentes fenótipos e mudanças nas características da planta.
As alterações eram selecionadas pela natureza, segunda a teoria de Darwin. Porém com a domesticação por parte do Humano da planta do café, a seleção artificial tinha como vetor o interesse produtivo e vantagens no cultivo. Essas alterações incluem o tamanho das folhas e da árvore, a resistência a pragas e à ferrugem, o tamanho do fruto, o perfil organolético resultante num café, o tempo de crescimento e maturação, bem como as condições ótimas de cultivo, como a altitude.
Esta distinção do café em variedades é relativamente recente, foi apenas na primeira metade do século XX que se começou a elaborar um catálogo que as diferenciasse. Interesse o qual provinha maioritariamente da comunidade científica e académica. Durante grande parte da história do cultivo do café, a espécie Arábica foi praticamente a única a ser plantada; só no século XIX é que o Robusta começou a ganhar relevância comercial.
A Influência da cultura Third Wave no Café
Sem a digitalização dos processos burocráticos e logísticos, mesmo que o produtor informasse todas as características do café, manter os dados do produto durante um trajeto tão longo e com várias interrupções acabava por aumentar a probabilidade de estas se perderem. Assim, chegava-se ao torrefator e, consequentemente, ao consumidor com um café do qual não se sabia a variedade, a altitude de plantio ou a fazenda de origem.
Até às últimas décadas, o café era vendido com menos informações comparando com o cenário atual: na maioria das vezes, apenas se conhecia o país ou até somente o continente de origem. Ainda hoje é possível encontrar café a ser vendido desta forma nas redes de distribuição convencionais.
Juntamente com a popularização da cultura da Third Wave, da economia circular e de uma crescente procura por informação e transparência nos alimentos consumidos, começou-se a exigir mais rigor às entidades responsáveis pelo registo logístico e burocrático. Atualmente, qualquer empresa torrefatora artesanal, ou que valorize a qualidade acima do lucro imediato, apresenta produtos devidamente identificados por variedade.
As Variedades do Café
As duas principais espécies com viabilidade comercial são o Arábica e o Canéfora (robusta). Existem outras espécies menos populares, como o Libérica. No entanto, devido ao baixo rendimento ou à complexidade da sua produção, estas não costumam estar disponíveis no mercado comercial em escala internacional.
Devido à ínfima variedade de variedades, é impossível abordar todas. Por isso, focamo-nos nas mais relevantes do ponto de vista histórico e comercial. Para quem pretende explorar a extensão do catálogo genético do café, a Cafe Imports disponibiliza um glossário: Cafe Imports | Coffee Variety Glossary | Cafe Imports | Importers of Fine Specialty Green Coffees
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TYPICA
A Typica é a variedade mais semelhante à estirpe silvestre original da Etiópia, sendo considerada a matriz a partir da qual todas as outras variedades de Arábica evoluíram. Os holandeses foram os responsáveis por espalhar as suas sementes pelo mundo após as obterem no Iémen, levando-as para plantar em Java, na Indonésia.
O fruto é vermelho e resulta num café de excelente qualidade, embora com uma produtividade menor em comparação com outras variedades. A árvore apresenta um porte alto, ramos laterais longos e as folhas novas exibem uma cor bronzeada muito característica. É cultivada em vários países por todo o mundo.
BOURBON
Juntamente com a Typica, o Bourbon é considerado outro pilar genético das variedades de Arábica. Trata-se de uma variedade resultante de uma mutação natural da Typica nas plantações da Ilha da Reunião (à data chamada Ilha Bourbon), introduzida pelos franceses no início do século XVIII.
A sua produtividade é cerca de 20% a 30% superior à da Typica, embora continue a ser considerada de baixa a média produtividade quando comparada com os híbridos modernos. É altamente suscetível à ferrugem e a pragas. Na chávena, resulta num café com notas doces características, corpo equilibrado e uma acidez complexa.
Existem subvariedades em que a cor do fruto varia entre o vermelho, o amarelo, o laranja e até o rosa. Esta variedade era amplamente cultivada em todo o mundo antes de ser gradualmente substituída por opções mais produtivas. A planta possui ramos mais densos e uma estrutura mais arbustiva.
MUNDO NOVO
Um híbrido natural entre o Bourbon e a Typica, descoberto na década de 1940 em São Paulo, Brasil. Apresenta uma rentabilidade significativamente superior. É uma planta muito alta e vigorosa, com um sistema radicular forte. A sua altura dificulta o processo de colheita, mas oferece uma resistência a doenças e pragas superior à dos seus ancestrais.
CATURRA
Resultante de uma mutação do Bourbon, foi descoberto no Brasil. Apresenta uma produtividade de frutos muito elevada, ao ponto de os ramos por vezes cederem com o peso do fruto. É uma variedade que exige boas práticas agrícolas e acompanhamento humano constante para subsistir.
É amplamente cultivada na América Central e na Colômbia, existindo em duas variações: fruto vermelho e fruto amarelo. Botanicamente, possui uma estrutura baixa (considerada uma árvore anã, semelhante a um arbusto), o que facilita consideravelmente a colheita manual.
CATUAI
Nas décadas de 1950 e 1960, o Instituto Agronómico de Campinas (IAC), no Brasil, desenvolveu este híbrido entre o Caturra e o Mundo Novo. O objetivo foi combinar o porte baixo do Caturra com a produtividade e resistência do Mundo Novo, reunindo o melhor dos dois mundos.
MARAGOGYPE
Reconhecido facilmente pelo grande tamanho característico tanto do fruto quanto das folhas, possui uma produtividade relativamente baixa.
SL-28
Desenvolvida nos Scott Agricultural Laboratories, no Quénia, a partir de uma seleção efetuada na Tanzânia, destaca-se pela sua elevada resistência à seca. É uma variedade premiada e altamente valorizada. O fruto maduro possui uma maior dimensão. Reconhecido por resultar num café com notas frutadas, mais especificamente a groselha. Adapta-se excelentemente a altitudes elevadas, embora apresente, naturalmente, uma menor resistência à ferrugem.
SL-34
Esta variedade chegou a África a partir da linhagem Bourbon, estabelecendo-se primeiro na Tanzânia e depois no Quénia. Sendo considerada inferior à SL-28 a nível qualitativo. Mas de forma semelhante ao S-28, possui um perfil característico com ntas frutadas, corpo denso, e uma acidez cítrica pronunciada.
GEISHA / GESHA
Originária da região florestal de Gesha, no sudoeste da Etiópia, esta variedade silvestre foi recolhida na década de 1930 e transportada para a América Central, mas só alcançou notoriedade mundial em 2004, ao destacar-se na região de Boquete, no Panamá. Exige altitudes muito elevadas, com uma produtividade relativamente baixa.
Esta variedade é conhecida por produzir um café com um perfil aromático e frutado exceptional. A procura por café desta variedade aumentou drasticamente, consequentemente provocando um expressivo aumento no seu preço.
Esta variedade ganhou popularidade quando, em 2004, um lote geisha proveniente da Hacienda La Esmeralda entrou numa competição. Atraiu um grande interesse ao ponto de café ser vendido a 40,63 €/kg. Em 2005 e 2007, alcançou um valor de 252,18€/kg.
PACAS
Mutante natural do Bourbon, descoberto em El Salvador pela Família Paca, em 1949. Perfil organolético semelhante ao bourbon. Morgologicamente muito baixa o que facilita o processo de colheiat.
VILLA SARCHI
Outro mutante natural do Bourbon, descoberto na Costa Rica na região de Sarchí. À semelhança do Pacas, apresenta um porte muito baixo e compacto, facilitando a colheita manual. Possui uma rentabilidade produtiva elevada, adapta-se bem a altitudes superiores, resultando num café com acidez elegante e notas frutadas.
PACAMARA
Híbrido desenvolvido em El Salvador em 1958 pelo Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café, resultante do cruzamento entre o Pacas e o Maragogype. À semelhança do Maragogype, destaca-se pelo grande tamanho dos seus frutos e folhas. Altamente valorizada pela sua qualidade de chávena complexa e encorpada, apresentando um perfil organolético característico com notas intensas a chocolate, frutas e especiarias.
KENT
Desenvolvida na Índia durante a década de 1920, o seu nome provém de L.P. Kent, agricultor responsável pela seleção artificial. Foi uma das primeiras variedades selecionadas com o intuito de resistir à ferrugem. Naturalmente, a sua resistência a novas estirpes do fungo diminuiu ao longo do tempo. Produz chávenas de perfil equilibrado com notas florais e de especiarias.
S795
Desenvolvida na Índia pelo Centro de Investigação de Café de Balehonnur, variedade resultante do cruzamento entre a Kent e o híbrido S288 (uma seleção Indiana com genética de Liberica). É amplamente cultivada na Índia e na Indonésia, frequentemente denominada Jember. Destaca-se pela sua forte resistência à ferrugem da folha, excelente produtividade e por um perfil sensorial complexo e encorpado, com notas subtis de chocolate, caramelo e especiarias.
VARIEDADES HEIRLOOM
O termo Heirloom é comummente utilizado para designar as milhares de variedades silvestres que evoluíram de forma nativa nas florestas da Etiópia e na África Oriental. Ao contrário das variedades comerciais resultantes de mutações isoladas ou cruzamentos em laboratório, estas plantas são um reflexo a biodiversidade genética original da espécie Arábica.
Devido à vasta diversidade genética existente nestas florestas, muitas das variedades locais ainda não foram catalogadas individualmente do ponto de vista botânico, sendo agrupadas sob este termo genérico. Sensorialmente, estas plantas produzem cafés mais complexos, caracterizando-se por uma acidez viva, corpo leve e um perfil aromático inconfundível com notas florais, citrinos e chá.
CONCLUSÃO
O conhecimento e a diferenciação das variedades de café deixaram de ser uma curiosidade apenas da comunidade científica para se tornarem um pilar essencial na cultura do café de especialidade. Da ancestralidade da Typica e às seleções regionais e aos híbridos modernos criados para enfrentar desafios climáticos e fitossanitários, cada variedade carrega consigo uma identidade genética que molda de forma determinante o comportamento da planta no campo e o perfil sensorial na chávena. Assim, compreender a botânica do cafeeiro e as suas diferentes subespécies permite apreciar e perceber a diversidade de aromas e sabores que cada lote oferece.
BIBLIOGRAFIA
Hoffmann, J. (2018). The World Atlas of Coffee: From beans to brewing – coffees explored, explained and enjoyed (2nd ed.). Mitchell Beazley.
Leandro Guilherme, A Flor da Selva, julho 2026
