O café é frequentemente apontado como o segundo bem comercializável mais valioso do mundo, logo a seguir ao petróleo, e uma das bebidas mais consumidas globalmente, a par da água. Com um mercado e um consumo em constante crescimento, é fácil esquecer que o café consiste não só no grão, mas como também numa cereja vermelha com uma semente.
Já que o café não é só a semente, para onde vai o resto da fruta durante o processamento?
Durante as várias metodologias de processamento do café, além do grão verde e seco, geram-se grandes quantidades de subprodutos: a casca, a polpa da cereja, o pergaminho e a mucilagem.
A mucilagem do café é a camada rica em açúcares, viscosa situada entre a casca e o pergaminho.
O pergaminho consiste numa camada fina protetora que envolve o grão de café, abaixo da polpa e da mucilagem.
O aumento global do consumo do café provocou, naturalmente, um aumento quantitativo destes efluentes. Anualmente, a produção de café produz mais de 23 milhões de toneladas de resíduos. Durante o processamento do café, cerca de 40 a 45% do resíduo é representado pela casca, polpa, mucilagem e pergaminho, sendo a maior parte casca e polpa.
Por cada tonelada de café verde produzida, os subprodutos do processo correspondem a aproximadamente 500 kg de polpa de café, 180 kg de casca de café, juntamente com outros subprodutos menores, tais como o pergaminho do café e a mucilagem.
Por norma, esta matéria é descartada e tratada como um resíduo. Os descartes sem medidas preventivas geram sérias consequências. A acumulação de grandes volumes de polpa nos solos ou em cursos de água perto dos centros de processamento provoca uma forte poluição hídrica devido à elevada carga orgânica. Este fenómeno consome o oxigénio dissolvido na água (eutrofização), altera os ecossistemas aquáticos, modifica o pH do solo e liberta metano durante a decomposição, um gás com efeito de estufa.
Composição química da polpa do café
A polpa da cereja do café possui uma composição química rica em açúcares, água e outros compostos, como poderá ver na tabela abaixo.
Componente | Percentagem (%) |
Água (Humidade natural) | 84,2% |
Hidratos de Carbono | 35,0% – 50,0% |
Fibra | 20,0% – 30,8% |
Proteína | 5,2% – 10,0% |
Minerais | 3,0% – 10,7% |
Açúcares | 4,1% |
Gordura | 2,5% |
| Cafeína | 1,3% |
Além disso, contém uma elevada concentração de compostos fenólicos e antioxidantes, tais como o ácido clorogénico, flavonóis, antocianinas, catequinas, rutina, taninos e ácidos ferúlicos.
Usos Alternativos e a economia circular
A criação de alternativas que permitam um grande reaproveitamento deste resíduo gera um impacto ambiental e económico positivo. Transforma o que antes era resíduo num subproduto de valor acrescentado, oferecendo aos cafeicultores uma segunda fonte de rendimento na mesma colheita e promovendo uma verdadeira economia circular na origem.
Uma das opções consideradas é dar de comer aos animais, porém a composição química não o permite, devido a presença de certos compostos em altas concentrações. A presença da cafeína, taninos polifenóis em doses elevadas, além de tornarem a polpa tipicamente amarga, torna difícil a digestão para a maioria dos animais, limitando assim à utilização em rações em percentagens muitos baixas.
Existem outras abordagens feitas como:
Utilização como fertilizante em plantações, em quantidades controladas.
Substituto parcial da farinha na composição do pão.
Ingrediente na produção de cerveja artesanal.
Além disso, o aproveitamento desta matéria já era feito no Iémen (onde é conhecida como Qishr) e na Etiópia (Hashara). Muito antes da existência da bebida de café como a conhecemos atualmente, já se fazia a infusão da cáscara juntamente com especiarias como o gengibre e a canela. Dito isto, sob esta perspetiva, a infusão de cáscara representa um regresso às tradições e não uma inovação moderna.
Cascara
A cascara é obtida de diferentes formas dependendo do processamento do café.
No método molhado, onde a cereja é despolpada mecanicamente após a sua colheita, a casca é seca individualmente por ação do sol. O processo de secagem demora por norma entre 4 e 5 dias.
Já no método seco, a cereja é seca por completo, casca mais polpa, mucilagem, pergaminho e grão, então a cascara é obtida a partir do descascamento do café.
A cascara é uma infusão resultante da submersão da cascara em água quente, resultando numa bebida análoga a chá com características sensoriais do café.
Até 2021, a venda de cascara estava bloqueada na União Europeia. Foi apenas em 2022 em que foi considerado um novo alimento (novel food), pela EFSA (Autoridade Europeia para a segurança dos alimentos). Permitindo assim a sua comercialização legal para infusões e bebidas na europa
Como os diferentes processamentos do café afetam a cascara
O método seco vai resultar numa infusão mais doce, encorpada e com notas de fruta madura ou passa, isto porque como a cereja seca junta com o grão, durante semanas, há uma maior migração e concentração de açúcares na casca.
No método húmido, há uma tendência maior para a retenção de uma acidez mais brilhante, cítrica e floral, com menos corpo. Esta bebida, por ter uma concentração relativamente elevada de antioxidante, pode ser considerada como uma bebida saudável e funcional
Receita de infusão de cascara
Para fazer uma infusão de cascara, o único ingrediente necessário é a água. A única coisa a ter atenção é o rácio entre a quantidade de cascara e a quantidade de água.
Para a cascara Honduras Agua Roja o ideal é para cada 200mL de água a 97ºC, adicionar 10g de cascara, por 5 minutos. Este rácio pode variar consoante a cascara.
