Quando entramos no mundo de café, seja este de especialidade ou não, deparamo-nos com várias dúvidas, confusões, mitos ou verdades sobre o café que andam por aí de boca a boca. Por vezes, temos a tendência a acreditar, e muitas das vezes são verdade. Mas existem algumas informações que merecem a sua atenção para desmistificar. Algumas das quais são:
Arábica é melhor que robusta – MITO
Avaliá-los pela mesma régua é injusto, chega a ser incomensurável comparar os dois. O Arábica foca na complexidade aromática e o Robusta na estrutura e corpo da bebida. O arábica exige a altitude para ganhar doçura e acidez, enquanto o robusta nasce em planícies, desenvolvendo cafeína como defesa natural contra pragas.
Eu não uso água da torneira, se não, estraga o café – TEORICAMENTE VERDADE
A qualidade da água é crucial para a extração. O excesso de minerais, como calcário ou cloro, impede a dissolução dos açúcares e ácidos do café. Além disso, a acumulação de sedimentos danifica as resistências e tubagens, reduzindo a vida útil dos equipamentos. Temos uma artigo inteiramente dedicado à influência da qualidade da água no café e equipamento (O papel da água ao tirar um café – A Flor da Selva).
O café ajuda a queimar gordura – VERDADE
A cafeína estimula o sistema nervoso, enviando sinais diretos para as células de gordura se decomporem. Aumenta a taxa metabólica entre 3% a 11%, auxiliando na oxidação de gorduras de forma natural. É a base de quase todos os suplementos de ginásio, mas no café artesanal, vem sem aditivos.
O café com torra escura tem mais cafeína, não é? – MITO?
O amargor da torra intensa deve-se à caramelização, comumente confundido com um elevado teor de cafeína. Grãos escuros são maiores mas menos densos: uma colherada tem menos grãos, consequentemente menos cafeína. A cafeína é uma molécula estável ao calor e não se destrói durante a torra.
Para um café mais fresco, faço sempre a moagem mesmo antes de o tirar. – VERDADE
Assim que o grão é moído, a superfície de contacto aumenta, e a exposição ao oxigénio também. Os compostos voláteis responsáveis pelos aromas dissipam-se mais rapidamente. A perda do dióxido de carbono, essencial para a criação da crema no café, acelera o envelhecimento.
Eu coloco o café no frigorífico para durar mais. – MITO
O café é higroscópico, absorve humidade e odores, no caso, os que estiverem no frigorífico perto do café. A condensação vai acelerar a oxidação dos óleos naturais. O ideal é um frasco hermético, num local fresco, seco e escuro.
Café expresso é o que tem mais cafeína – VERDADE, dependendo do ponto de vista
Se analisarmos a concentração (mg/mL), o espresso é o método mais concentrado. Mas se observarmos em termos de quantidade total por dose, uma chávena de café filtrado (250 mL) ou um cold brew contém mais cafeína do que um espresso (40 mL), simplesmente devido ao maior volume e ao tempo prolongado de contacto da água com o café moído (Afinal, o que é a cafeína? – A Flor da Selva).
O café descafeinado não tem cafeína nenhuma – MITO
A descafeinação (independentemente se o processo é com água ou solventes orgânicos) elimina entre 97% e 99% da cafeína. Segundo a DGAV, o limite legal para descafeinado em grão/moído é de 0,1% de cafeína em peso seco. Uma chávena normal tem 70 a 140 mg, enquanto um descafeinado retém cerca de 2 a 7 mg.
A descafeinização não remove a cafeína a 100% por limitações químicas e físicas ao processo de extração, combinadas com a necessidade de preservar a qualidade do grão.
Café de especialidade tem de provir de equipamentos de topo de gama – MITO
A especialidade define-se na planta, origem, processamento, torra e no rigor da extração. Pela escala da SCA, requer pontuação igual ou superior a 80 pontos, ausência de defeitos primários no grão verde e um perfil sensorial limpo, independentemente de o extraíres numa máquina de milhares de euros ou num coador simples.
Há cafés que são azedos, por norma os arábicas – MITO
Muitos clientes d’A Flor da Selva chegam até nós e pedem por uma recomendação de café, mas um que não seja azedo. Este adjetivo trata-se de uma confusão frequente com a acidez, que são coisas completamente distintas no café.
O Azedume é considerado um defeito. É um sabor desagradável, adstringente e agressivo, semelhante a leite azedo ou fruta estragada. Ocorre devido a defeitos na matéria-prima, grãos fermentados indevidamente, colhidos verdes ou passados e a erros graves na torra ou na extração, no caso, subextração.
A acidez num bom café Arábica é viva, brilhante e agradável, muito semelhante à acidez natural das frutas, como a maçã verde, citrinos ou bagas. É esta acidez que dá frescura, complexidade e vivacidade à chávena.
Grávidas não podem consumir cafeína – MITO
Podem consumir, mas com moderação. A recomendação da Organização Mundial da Saúde e de várias entidades de saúde é limitar a ingestão a 200 mg de cafeína por dia (cerca de 2 espressos ou 1 café filtrado).
Cafeína torna-se um vicio – MITO, tecnicamente
O consumo habitual de café causa uma dependência fisiológica ligeira. Embora a cafeína estimule a libertação de dopamina, não ativa o circuito de recompensa do cérebro com a intensidade necessária para provocar comportamentos compulsivos, perda de controlo ou impacto social grave, características definidoras de uma adição.
Por esta razão, entidades como a Associação Americana de Psiquiatria (no DSM-5) reconhecem a Abstinência de Cafeína e a dependência física, mas não enquadram o consumo de café na categoria de perturbação por uso de substâncias (vício).
O café desidrata – MITO
Embora a cafeína tenha um efeito diurético ligeiro, o volume de água presente na própria bebida compensa essa perda. Em consumidores habituais, o corpo desenvolve tolerância e a retenção hídrica mantém-se equilibrada.
Bibliografia
Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) / União Europeia. Diretiva 1999/4/CE do Parlamento Europeu e do Conselho relativa aos extratos de café e de chicória.
European Food Safety Authority (EFSA) (2015). Scientific Opinion on the safety of caffeine. EFSA Journal, 13(5), 4102.
American Psychiatric Association (2013). Diagnostic and Statistical Manual of Mental Disorders (DSM-5). APA Publishing.
Maughan, R. J., & Griffin, J. (2003). Caffeine ingestion and fluid balance: a review. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 16(6), 411-420.
Leandro Guilherme, A Flor da Selva, julho 2026
