A água é o segundo ingrediente essencial na preparação do café e, do ponto de vista quantitativo, é o mais importante. Vários estudos iniciais centraram-se em identificar possíveis correlações entre a água, e o seu conteúdo iónico, e a qualidade da bebida de café. Para a surpresa de ninguém, concluiu-se que o perfil da água é imprescindível para tirar um bom café.
Este solvente constitui entre 98,0% e 98,5% de uma chávena de café filtrado e cerca de 90,0% de um espresso. Atualmente, a água não é compreendida apenas um solvente, como também um reagente químico dinâmico com propriedades que influenciam fortemente a eficiência de extração, perfil sensorial e a integridade mecânica dos equipamentos.
Mineralogia e dureza geral
Estas propriedades devem-se à composição mineralógica, presença de gases e compostos orgânicos que podem alterar a termodinâmica da dissolução dos componentes do café. Como semelhante reage com semelhante, a água sendo uma molécula polar, irá reagir com outras moléculas polares. No contexto da extração, ela atua ao “agarrar” as moléculas que conferem o sabor dos grãos moídos. No entanto, nem todos os tipos de água extraem da mesma forma. A presença de minerais específicos funciona como “ganchos” que facilitam a remoção de compostos orgânicos presentes no café moído, como ácidos orgânicos, açúcares, lípidos e alcaloides.
A composição mineralógica define-se como dureza geral, refere-se à concentração de minerais (principalmente Cálcio e Magnésio). A dureza geral determina a capacidade de “puxar” o sabor para fora do grão.
Cálcio e Magnésio
Estes dois catiões são os principais responsáveis pela extração de sabor. O magnésio possui uma densidade de carga elevada, o que o torna extremamente reativo com compostos complexos e oxigenados presentes no café. Uma água com bons níveis de magnésio potencia a extração de sabores vibrantes, frutados e ácidos. É o mineral preferido para destacar cafés de especialidade com perfis sensoriais complexos.
O cálcio liga-se com maior afinidade a substâncias que conferem corpo, doçura e notas de base (como chocolate e frutos secos). No entanto, o equilíbrio é delicado. Em níveis ideais proporciona uma textura cremosa e uma finalização agradável.
Em excesso pode tornar a chávena “pesada”, conferindo um sabor metálico e interferindo com a clareza das notas aromáticas. Além disso, é o principal responsável pela formação de calcário no equipamento.
Um café da Etiópia (arábica, floral e ácido) beneficia-se de níveis altos de Magnésio para brilhar, enquanto um lote com Robusta ou uma torra mais clássica (escura) pode ser vantajoso uma água ligeiramente mais “mole” para não acentuar o amargor.
Alcalinidade e o sistema de tampão
A alcalinidade refere-se à capacidade da água para neutralizar ácidos, funcionando como um “amortecedor” ou sistema de tampão. A alcalinidade (composta principalmente por bicarbonatos) não altera apenas o pH final, mas como também altera a perceção de como os nossos recetores gustativos percebem a acidez. No contexto da extração de café, o equilíbrio deste parâmetro é crítico.
Quando a água apresenta uma alcalinidade elevada, neutraliza excessivamente os ácidos orgânicos e vibrantes do café. O resultado é um café sensorialmente “plano” ou chata, onde a doçura e a acidez desaparecem, dando lugar a notas amargas, terrosas e um corpo pesado, mas sem definição.
No caso de uma água com pouca alcalinidade, deixa a acidez do café “desprotegida”. Os ácidos naturais da extração tornam-se descontrolados e agressivos, resultando numa bebida com um perfil avinagrado, metálico e adstringente.
O pH
O fator pH funciona como a base de equilíbrio para a extração. Para que as características intrínsecas do grão se expressem com total fidelidade, o pH da água deve situar-se idealmente entre 6.5 e 7.5, ou seja, próximo da neutralidade. Quando este valor desce abaixo dos 6.5, a água torna-se ácida e corrosiva, o que não só prejudica o perfil e percepção sensorial, como acelera o desgaste dos componentes metálicos das máquinas. Por outro lado, um pH demasiado elevado (alcalino) dificulta a solubilidade dos óleos e aromas, resultando numa bebida sem brilho e com um perfil sensorial “abafado”.
Sólidos Totais Dissolvidos (TDS)
O TDS mede a concentração de todas as substâncias dissolvidas na água, como sais minerais (cálcio, magnésio e sódio) além de bicarbonatos e vestígios de matéria orgânica. Este parâmetro funciona como um indicador da capacidade de solvência da água, ou seja, da sua capacidade para interagir com o café.
Uma água com um TDS muito baixo, como a água destilada ou de osmose inversa (RO) sem remineralização, é tecnicamente considerada demasiado “faminta”. Por não possuir minerais que regulem a extração, torna-se agressiva e extrai todos os compostos indiscriminadamente, incluindo taninos amargos, o que resulta numa chávena desequilibrada e adstringente.
Por outro lado, quando o TDS é muito alto, a água já está “cheia” de sólidos dissolvidos, perdendo o poder de atração necessário para capturar os óleos e açúcares do grão. Neste cenário, a água não tem espaço para dissolver os compostos positivos do café, resultando numa bebida fraca, sub-extraída e com um perfil sensorial baço. O equilíbrio ideal reside numa mineralização moderada, onde a presença de magnésio e cálcio facilita a transferência de sabor, enquanto os bicarbonatos controlam a acidez, garantindo que o potencial da torra artesanal seja plenamente expresso na chávena.
Parâmetros SCA (Specialty Coffee Association):
TDS Ideal: 150 mg/L (intervalo aceitável entre 75-250 mg/L).
Dureza de Cálcio: 17-85 mg/L.
Alcalinidade: Próximo de 40 mg/L.
Impacto no Equipamento
A química da água não afeta apenas o sabor, mas a longevidade das máquinas. O equilíbrio entre cálcio e alcalinidade determina a formação de calcário. Se o equilíbrio pender para a precipitação, o calcário entope os tubos. Se a água for demasiado “mole”, torna-se agressiva e corrói o metal.
Como garantir uma água de boa qualidade
Para garantir uma água de qualidade, a solução passa pela utilização de sistemas de filtração. Em locais com água moderada, os filtros de permuta iónica são eficazes em equilibrar a dureza e proteger o equipamento. Já em zonas de água pesada, a osmose inversa com remineralização é a escolha segura, pois purifica o solvente antes de reintroduzir os minerais necessários. Em laboratório ou cupping, a mineralização customizada permite o controlo total sobre a extração.
Bibliografia
Hendon, C. H., & Colonna-Dashwood, M. (2015). Water for Coffee: Science, Story and Spirit. Um estudo seminal sobre como a composição iónica da água dita a eficiência da extração.
SCA (Specialty Coffee Association). Water Quality Standard. Documento oficial que estabelece os parâmetros de TDS, alcalinidade e pH para a extração ideal de café de especialidade.
Beeman, D., Vrouwenvelder, J. S., & van der Kooij, D. (2011). The Science of Water: Concepts and Applications. Referência técnica sobre a química de soluções e sistemas de filtração.
Leandro Guilherme, A Flor da Selva, Maio 2026
