Processamento do café

Diferentes tipos de processamento do café:

Antes mesmo de chegarmos às diferentes metodologias de processamento de café, tudo começa pela mesma etapa, a colheita.

A colheita

Colheita seletiva:

Este método é o padrão de excelência para o mercado de cafés de especialidade. Baseia-se na identificação visual e tátil da maturação fisiológica do fruto. O colhedor seleciona apenas as cerejas que atingiram o pico de concentração de açúcares (Brix elevado) e compostos aromáticos. Garante uma homogeneidade próxima dos 100% de frutos maduros, eliminando a adstringência típica dos frutos verdes e o sabor medicinal dos frutos sobre maduros. Exige múltiplas passagens (entre 3 a 5 vezes) pela mesma árvore ao longo da safra, o que eleva drasticamente o custo operacional.

Derriça:

Metodologia de varredura manual ou semimecanizada, onde todos os frutos de um ramo são removidos simultaneamente. Ocorre quando a maioria dos frutos de um talhão está madura. Contudo, devido à floração irregular, o lote resultante é uma mistura heterogénea. Este método obriga a uma etapa rigorosa de separação densimétrica (lavagem) posterior para isolar os diferentes estágios de maturação e minimizar defeitos na chávena.

Colheita mecanizada:

As máquinas utilizam hastes oscilantes que transmitem energia vibratória aos ramos. A frequência da vibração é ajustada para que a força de desprendimento atue preferencialmente nos frutos maduros (que possuem uma zona de abscisão mais frágil). Uma única máquina pode realizar o trabalho equivalente a centenas de colhedores manuais, sendo vital para a viabilidade económica de cafés de volume (comerciais). Requer podas específicas e espaçamento entre linhas que permitam a passagem da maquinaria, podendo causar algum stresse mecânico à estrutura da árvore se não for bem calibrada.

A decisão do momento exato da colheita é frequentemente apoiada pelo uso de refratómetros. Estes medem o índice Brix (teor de sólidos solúveis) da mucilagem. Um café colhido com baixo Brix resultará num grão com pouca densidade e precursores de sabor insuficientes, enquanto um índice ideal (frequentemente acima de 20%) assegura que o grão terá a estrutura necessária para desenvolver notas complexas e caramelizadas durante o processo de torra artesanal.

Separação e classificação:

Para uma torrefatora, a precisão nesta etapa é o que define a homogeneidade térmica. Grãos de tamanhos e densidades diferentes reagem de forma distinta ao calor no tambor de torra. Se a separação falhar, os grãos menores podem queimar enquanto os maiores permanecem subdesenvolvidos.

A separação garante que os frutos verdes (baixos em açúcar e precursores de aroma) não sejam processados com os maduros, evitando notas de adstringência metálica ou “sabor a erva” no produto final.

A remoção de frutos “boia” ou danificados reduz drasticamente o risco de contaminações por microtoxinas ou sabores fétidos derivados de fermentações descontroladas.

Separação por Densidade (Via Húmida)

É o método mais eficaz e comum em estações de processamento. Utiliza a água como meio de flutuação para distinguir a qualidade dos frutos.

São os frutos que flutuam. Incluem cerejas que secaram na árvore, frutos malformados, brocados (atacados por insetos) ou ramos e folhas. Estes são imediatamente separados para lotes de qualidade inferior.

Frutos maduros são os frutos densos que afundam. Estes representam o potencial de alta qualidade.

O café é lançado em canais de lavagem ou tanques sifão. O fluxo de água conduz os flutuantes por uma saída superficial, enquanto os frutos pesados seguem pelo fundo para a etapa seguinte.

Separação Mecânica (Crivagem)

Utilizada frequentemente antes ou depois da separação hidráulica para calibrar o tamanho dos frutos.

O café passa por cilindros perfurados com diferentes diâmetros. Os frutos pequenos (muitas vezes imaturos ou geneticamente menores) caem pelos primeiros furos, enquanto os maiores seguem até ao final.

Esta uniformidade de tamanho é vital para o processamento posterior, especialmente na despolpa mecânica, onde as lâminas das máquinas precisam de estar ajustadas a um calibre específico para não esmagar o grão.

Separação de Impurezas (Limpeza a Seco)

Antes de entrar nos tanques de água, o café pode passar por um processo de limpeza a seco para remover detritos grosseiros. Através de peneiras vibratórias remove-se pedras, terra e paus grandes. Um fluxo de ar potente remove poeiras, folhas secas e cascas leves. Esta etapa evita que a água dos tanques de separação fique excessivamente suja ou obstruída.

Processamento dos grãos:

Natural:

É o método onde o grão seca dentro do fruto intacto. É a técnica que mais preserva os açúcares naturais da cereja. O fruto colhido vai diretamente para os terreiros ou camas suspensas sem remoção de camadas. Durante as 2 a 4 semanas de secagem, ocorre uma migração de açúcares e compostos solúveis da mucilagem para o interior do grão.

O café resultante desta metodologia possui um corpo denso e licoroso, com uma doçura acentuada (notas de caramelo e chocolate) e acidez baixa a moderada. Apresenta frequentemente notas de fruta madura ou passas.

O processamento natural fermentado é uma evolução técnica do método tradicional. Enquanto no natural comum a fermentação ocorre de forma espontânea e aeróbica nos terreiros, aqui o processo é induzido em ambientes confinados para manipular o perfil sensorial do grão.

As cerejas inteiras (com casca e polpa), após serem selecionadas e limpas, são colocadas em tanques de aço inoxidável ou bidões de plástico de qualidade alimentar.

Os tanques são selados hermeticamente com válvulas de sentido único. Estas válvulas permitem que o CO2 libertado pela fermentação saia, mas impedem a entrada de oxigénio. Ao contrário do terreiro, aqui o produtor monitoriza o pH, a temperatura e a pressão. Após 24 a 120 horas no tanque, os frutos são retirados e levados para os terreiros ou camas suspensas para secar como um “natural” clássico.

O resultado é um café com notas exóticas e intensas que raramente se encontram em cafés convencionais. É comum detetar notas de frutas tropicais (manga, maracujá), pastilha elástica, canela, especiarias e até iogurte (devido à fermentação lática). A acidez torna-se mais complexa, muitas vezes descrita como uma acidez “láctica” (cremosa) ou “tartárica” (semelhante ao vinho). O corpo é extremamente elevado e sedoso, resultado da quebra de compostos complexos durante a fermentação.

Lavado:

Foca-se na pureza do grão, removendo todas as camadas externas antes da secagem. É o método predileto para realçar a acidez e o terroir. Os frutos passam por um despolpador que remove a casca e a polpa. O grão fica apenas com a mucilagem (goma pegajosa). Os grãos entram em tanques de água por 12 a 36 horas. Micro-organismos naturais quebram a mucilagem. Depois, são lavados com água limpa. O grão seca apenas com o pergaminho

Chávena “limpa”, acidez brilhante e cítrica, corpo leve e notas florais ou de chá.

Processamento Honey

Honey é um método híbrido que combina o melhor dos dois mundos, muito popular na América Central. A casca e a polpa são removidas, mas a mucilagem é deixada no grão durante a secagem, sem passar pelos tanques de fermentação/lavagem. Dependendo da quantidade de mucilagem deixada e da exposição solar, classifica-se como:

• White/Yellow Honey: Pouca mucilagem, secagem rápida.
• Red/Black Honey: Muita mucilagem, secagem lenta e à sombra

Equilíbrio entre a doçura do natural e a claridade do lavado. Notas de mel, melaço e frutas de caroço (pêssego/alperce).