A torra é o processo crucial para obtermos o café como o conhecemos. Consiste num processo térmico, onde o pergaminho do café, no caso, o grão verde, é colocado num tambor duma torrefatora, e através de leis explicadas pela termodinâmica, o grão é exposto a temperaturas especificas, é submetido a processos físico-químicos e, como resultado, obtemos o grão torrado, a poucos passos de se tornar numa bica deliciosa.
O tambor da torrefatora é pré-aquecido para a temperatura desejada, os processos de introdução do café verde subseguem para a Fase de Secagem.
O grão de café verde contém cerca de 8% a 12% de humidade. Quando entra no tambor quente do torrefator, a temperatura do equipamento desce abruptamente antes de começar a subir novamente. Nesta fase, o grão absorve calor e posteriormente começa o processo de evaporação da água interna. O grão muda gradualmente de um verde para um tom amarelado.
Fase de Maillard e Caramelização
Assim que a humidade cai significativamente, dá-se inicio aos processos químicos. A partir dos 130°C-140°C, o grão entra na fase de Maillard. A coloração passa de amarelo a castanho. Por volta dos 160°C, inicia-se a caramelização dos açúcares. Esta fase é crucial para o desenvolvimento do corpo, doçura e complexidade aromática do café.
Uma reação entre os aminoácidos (proteínas) e os açúcares redutores do grão. Produz centenas de compostos aromáticos e as melanoidinas, os pigmentos que dão a cor castanha ao café e contribuem para o corpo da bebida.
O First Crack e Desenvolvimento
Ao longo do tempo, o calor vai se acumulando, a pressão do vapor de água e dos gases acumulados no interior do grão torna-se insustentável. O grão expande e racha com um som característico, este sendo o First Crack. A partir deste momento, a reação passa a ser exotérmica, onde o grão liberta calor. É a fase de desenvolvimento, onde o torrefator decide o momento exato de retirar o café, definindo se teremos uma torra clara, média ou escura.
Alterações Físicas
O café perde entre 12% a 22% do seu peso original, essencialmente devido à evaporação da água e perda de alguma matéria orgânica. O grão expande, duplicando quase de tamanho, entre 40% a 100% de aumento, devido à pressão dos gases. Ao expandir e perder água, o grão torna-se muito mais poroso e menos denso, o que facilita a moagem e a posterior extração dos óleos e solúveis na água.
Alterações Químicas
Os grãos verdes são ricos em ácidos clorogénicos. Durante a torra, estes ácidos degradam-se em ácidos quínico e cafeico. Torras mais claras mantêm uma acidez mais viva e brilhante, enquanto que torras demasiado escuras quebram estes ácidos em compostos que geram um amargor excessivo e desagradável. Os óleos do café migram do centro para a superfície do grão à medida que a torra avança. Estes óleos retêm compostos voláteis do aroma e são responsáveis pela textura e pelo crema no expresso.
Tipos de torra
O que provoca a diferença entre os tipos de torra são vários fatores interdependentes, onde a sua conjugação acaba por ser única a cada torrador. Sabendo teóricamente que uma torra clara é resultante de uma menor tempo da permanência do grão no tambor, a temperatura pode se manter igual, ou inferior, ou superior. É impossível definir uma “receita” ou um processo padrão.
Ao longo do processo de torra, o calor vai se acumulando resultanto num aumento da temperatura. Quanto mais calor é aplicado, maior será a subida da temperatura, e esta é uma das ferramentas para elaborar um perfil de torra.
O perfil de torra muda consoante o calor aplicado, a temperatura inicial e final do tambor, o tempo de torra, o tipo de grão, o tipo de equipamento e fonte de calor.
Torra Clara
Descarregada imediatamente após o início ou a meio do First Crack, antes que a fase de desenvolvimento avance significativamente. Geralmente terminada entre os 195°C e os 205°C.
Grãos de coloração castanho-clara, superfície completamente seca, sem migração de lípidos, e expansão volumétrica moderada.
Preserva a maior concentração de Ácidos Clorogénicos originais e compostos aromáticos voláteis e florais da fruta. A degradação da sacarose é mínima.
Acidez málica ou cítrica brilhante e muito evidente, corpo leve e preservação máxima do terroir (notas florais, frutadas e herbáceas). Ideal para cafés de especialidade de alta altitude e processos lavados.
Torra Média
O ponto de equilíbrio térmico, descarregada no final do First Crack ou durante o período de latência química que ocorre mesmo antes do segundo crack. Tipicamente situada entre os 210°C e os 218°C. Coloração castanho-médio uniforme, grãos secos, com uma estrutura interna já bastante porosa devido à maior expansão celular. Ocorre o pico das reações de Maillard e da caramelização da sacarose. Os ácidos originais começam a degradar-se, dando lugar a subprodutos mais equilibrados. Diminuição da acidez e aumento do corpo e da doçura. Desenvolvimento proeminente de notas de caramelo, frutos secos tostados (amêndoas, avelãs) e chocolate. É o perfil mais versátil, muito utilizado para extrações de filtro e expressos equilibrados.
Torra Média-Escura
O grão é levado até ao limiar ou aos primeiros segundos do Second Crack. O calor quebra a resistência celular que retém os óleos. Registada entre os 220°C e os 225°C. Grãos de cor castanha profunda, exibindo microgotas ou uma fina película de óleo na superfície (lípidos que migraram devido à pressão interna). A maior parte dos ácidos originais foi destruída. A trigonelina e os açúcares entram em fases avançadas de pirólise, gerando compostos amargos complexos e fenolados. Acidez muito baixa ou quase nula. Corpo denso, viscoso e pesado. O perfil sensorial é dominado por notas de chocolate negro, cacau, fumo subtil e especiarias. Muito valorizada no mercado tradicional de expresso para garantir estabilidade de corpo e creme.
Torra Escura (Dark Roast)
O lote ultrapassa o Second Crack. As reações químicas deixam de ser controladas pela matéria-prima e passam a ser dominadas pela carbonização. Temperaturas superiores a 230°C. Grãos negros ou quase pretos, completamente cobertos por uma camada brilhante de óleo. Estrutura extremamente frágil e porosa. Destruição total dos ácidos clorogénicos e da sacarose. Carbonização parcial da matriz de celulose do grão. Os óleos expostos ao oxigénio aceleram o processo de oxidação (ranço). Desaparecimento total das características de origem (terroir). Sabor dominado por amargor intenso, notas de queimado, cinza, carvão e fumo. O corpo tende a decrescer em comparação com a torra média-escura, tornando-se mais “fino” devido à quebra estrutural dos compostos.
Fontes de Energia e Sistemas de Aquecimento
Torra a Gás (GPL ou Gás Natural)
É o padrão industrial na torrefação de especialidade devido à sua alta eficiência energética e controlo dinâmico. Os queimadores a gás aquecem o ar que é aspirado para o interior do tambor e a parte inferior do próprio tambor. A transferência primária é mista, havendo um equilíbrio ajustável entre convecção e condução através do fluxo de ar/damper). As vantagens incluem a resposta térmica quase instantânea. Alterações na potência do queimador refletem-se de imediato, permitindo correções precisas em tempo real. Exige infraestrutura de exaustão complexa, sistemas de segurança contra fugas e licenças específicas.
Torra Elétrica
Muito comum em equipamentos de laboratório (amostras) ou micro-torrefações urbanas que operam em espaços sem acesso a gás. Utiliza resistências elétricas ou elementos de indução para aquecer o ar ou o tambor. A transferência primária é predominantemente por convecção, em sistemas de ar fluido, ou condução em tambores elétricos tradicionais. As vantagens incluem uma elevada repetibilidade de perfis através de automação digital, operação silenciosa e ausência de emissões de gases de combustão diretos. Já como desvantagens, possui uma inércia térmica elevada. As resistências demoram a aquecer e a arrefecer, tornando a resposta a ajustes no painel de comando consideravelmente mais lenta do que nos sistemas a gás.
Torra a Lenha
O método tradicional e histórico, hoje circunscrito a torrefações artesanais que procuram perfis específicos e diferenciação de mercado. A combustão da madeira numa fornalha acoplada gera calor radiante e fumos térmicos que aquecem o tambor e o fluxo de ar envolvente. A transferência primária é Radiação e condução elevadas. A lenha produz uma energia calórica rica em humidade residual (subproduto da combustão da madeira), o que abranda a desidratação superficial do grão, permitindo uma expansão volumétrica uniforme e uma caramelização interna muito homogénea. Confere um perfil de corpo acentuado. Possui um controlo crítico complexo. Exige elevada perícia do operador, pois a inércia térmica é máxima e o ajuste da temperatura depende da gestão física do combustível (quantidade e tipo de lenha) e de registos de ar mecânicos. O tempo de resposta a desvios na curva é lento.
